ข้าวเหนียว สัญลักษณ์การกินของ คนเมือง (เชียงใหม่) โดยส่วนใหญ่
ข้าวเหนียว (อังกฤษ: Glutinous rice; ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryza sativa var. glutinosa)
จะนิยมรับประทานข้าวเหนียวกันมากกว่าข้าวเจ้า เพราะข้าวเหนียวรับประทานแล้วจะรู้สึกอิ่มท้องมากกว่าและอยู่ได้นาน แต่การรับประทานมากเกินไปจะก่อให้เกิดอาการไฟธาตุพิการได้ง่าย ผู้สูงอายุไม่ควรที่จะรับประทานข้าวเหนียวให้มากเพราะจะทำให้ติดคอได้
 |
| ข้าวเหนียวสีขาวใช้บริโภคทั่วไป |
 |
| ข้าวก่ำ ข้าวเหนียวอีกชนิด สีดำแดงจะมีความเหนียวกว่าสีขาว |
ข้าวเหนียวมี 2 สี คือ สีขาวและ สีดำ(คนเหนือเรียกว่า"ข้าวก่ำ")
แต่ข้าวเหนียวดำจะมีสารอาหาร ที่เป็นประโยชน์มากกว่าข้าวเหนียวขาว สารอาหารที่ว่า คือ
“โอพีซี"(OPC)มีสรรพคุณช่วยชะลอการแก่ก่อนวัย และความเสื่อม ถอยของร่างกาย
โดยสารโอพีซีที่พบในข้าวเหนียวดำ เป็นสารชนิดเดียวกับสารสกัดที่ได้ จากองุ่นดำองุ่นแดง เปลือกสน
การค้นพบ
อาจารย์ สุรัตน์ จงดา สันนิฐานว่า ข้าวยุคแรกที่มนุษย์กิน คือพันธุ์ข้าวเหนียว หลักฐานที่เราค้นพบ เมล็ดข้าวหรือข้าวเปลือก ที่ถ้ำปงคง จ. แม่ฮ่องสอน 5500 ปี และที่บ้านเชียง การค้นพบเมล็ดข้าวที่บ้านเชียง 3000-4000 ปี เป็นข้าวเมล็ดปล้อง สันนิฐานว่าอยู่ในตระกูลข้าวเหนียว
พันธุ์และลักษณะเด่น
พันธุ์สันป่าตอง 1 ต้านทานโรคไหม้ และโรคขอบใบแห้งดี ให้ผลผลิตสูง สามารถปลูกได้ทั้งปี
พันธุ์สกลนคร เป็นข้าวเหนียวไม่ไวต่อช่วงแสง ปรับตัวได้หลายสภาพ นาดอน นาชลประทาน และสภาพไร่นา ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
พันธุ์หางยี 71 ทนแล้งปลูกเป็นข้าวไร่ได้ อายุเบา ต้านทานโรคไหม้และโรคใบจุดสีน้ำตาล ไม่ต้านทานโรค ขอบใบแห้ง เพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลและแมลงบั่ว
พันธุ์กข 2 ต้านทานโรคใบจุดสีน้ำตาล ต้านทานเพลี้ยจักจั่นสีเขียวปานกลาง ไม่ต้านทานโรคขอบใบแห้ง โรคไหม้ เพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลและแมลงบั่ว
พันธุ์กข 4 ปลูกได้ทุกฤดูกาล ต้านทานโรคใบจุดสีน้ำตาล แมลงบั่ว เพลี้ยกระโดดสีน้ำตาล และเพลี้ยจักจั่นสีเขียว ไม่ต้านทานโรคไหม้และโรคขอบใบแห้ง
พันธุ์กข 6 ทนแล้ง ต้านทานโรคใบจุดสีน้ำตาล ไม่ต้านทานโรคขอบใบแห้ง เพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลและแมลงบั่ว
พันธุ์กข 8 ทนแล้ง ต้านทานโรคใบจุดสีน้ำตาล ไม่ต้านทานโรคขอบใบแห้ง เพลี้ยกระโดดสีน้ำตาล และแมลงบั่ว
พันธุ์ของข้าวเหนียวมีอยู่ด้วยกันหลายสายพันธุ์
แต่ที่คนส่วนใหญ่เห็นจะมีอยู่สองสี คือ ข้าวเหนียวที่มีสีขาวและข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวที่เก็บเกี่ยวเร็วเม็ดจะแข็งกว่าข้าวเหนียวที่เก็บเกี่ยวช้า แต่คนโบราณจะนิยมนำข้าวเหนียวที่เก็บได้ใหม่หลังจากที่สีแล้วไปฝากกัน ซึ่งทำให้ผู้รับรู้สึกว่าเหมือนกับตัวเองได้ทำนาเองและมีความปราบปลื้มใจมาก ถึงแม้ว่าจะมันจะไม่เยอะก็ตาม
สรรพคุณและประโยชน์
- เป็นอาหารร่าเริง ทำให้สมองสงบ คลายเครียด กินแล้วจะรู้สึกผ่อนคลาย ทำให้อิ่มท้องนาน
- เพิ่มสมรรถภาพการทำงานของกระเพาะอาหาร
- ชะลอการแก่ก่อนวัย และความเสื่อม ถอยของร่างกาย
- ช่วยขับลมในร่างกาย
- สร้างเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดสมบูรณ์
- ป้องกันหลอดเลือดหัวใจตีบ
- ป้องกันปัญหาวุ้นนัยน์ตาเสื่อม
เพิ่มสมรรถภาพการทำงานของกระเพราะ ข้าวเหนียว เป็นธัญพืชที่รองลงมาจากข้าวที่คนเรานิยมรับประทานกัน เพราะให้ความเหนียว ความมัน มีรสชาติที่น่ารับประทาน ความเชื่อของคนโบราณเชื่อว่า ข้าวเหนียวเป็นสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ ซึ่งมีทั้งข้าวใหม่และข้าว ข้าวใหม่มีคุณสมบัติออกฤทธิ์ร้อน นิยมปลูกในนาลุ่มที่มีน้ำอุดมสมบูรณ์หรืออาจจะปลูกในที่ดอนก็ได้ที่เรียกว่าข้าวไร่ทางภาคเหนือ
ประโยชน์ภายนอกในการใช้ข้าวเหนียว
โดยการนำข้าวสารแช่ให้นุ่มแล้วโดยปั่นในเครื่องปั่น ผสมกับใบตำลึงอ่อน สัดส่วน 1 ต่อ 1 นำมาพอกกับผิวหน้า ผิวกาย ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นช่วยลดริ้วรอย จุดด่างดำ ให้ค่อยๆ จางหายไป ทำสัปดาห์ละ 2 ครั้ง ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็มีประโยชน์กับร่างกายเหมือนกัน ถ้าเรารู้จักถึงคุณค่าและรู้จักที่จะนำไปแปรรูปให้เกิดประโยชน์ต่อไป
ข้าวเหนียวสามารถแปรรูปไปเป็นอาหารอื่นได้ส่วนใหญ่จะทำเป็นขนมมากกว่า เช่นเทศกาลตรุษจีนก็ทำขนมแข่ง เทศกาลออกพรรษาคนในสมัยก่อนก็จะทำข้าวต้มลูกโยน ข้าวต้มผัด ข้าวหลาม ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวนึ่งกินกับส้มตำ หรืออื่นๆ อีกมากมาย
สารสำคัญ
ธาตุเหล็ก กรดโฟลิก และวิตามินอี
การนึ่งข้าวเหนียว
การนึ่งข้าวเหนียว นั้น แตกต่างจาก การหุงข้าวเจ้า เพราะข้าวเหนียว ใช้วิธีนึ่ง โดย มี อุปกรณ์ ที่ คนเหนือหรืออีสาน เรียกว่า (ซ้าหวด) หรือบางบ้าน การใช้ ซึงนึ่งข้าวก็มี โดนด้านบน จะใส่ ข้าวเหนียว ที่แช่น้ำค้าง คืน หรือไม่น้อยกว่า 3 ชม. มาแล้ว ส่วนด้านล่างจะเป็น หม้อต้มน้ำ ใช้ไไฟบางเบา ในการนึ่งข้าว โดยให้น้ำด้านล่าง ร้อนจนเดือด เพื่อให้ ไอน้ำ ผ่านขึ้นด้านบน จนข้าวสุก
วิธีนึ่งข้าวเหนียวให้นุ่ม
ส่วนผสม
1. ข้าวเหนียว 5 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำสะอาดพอท่วม
4. ใบเตย 2-3 ใบ
วิธีการทำ
1. นำข้าวเหนียวที่ได้ไปทำการล้างน้ำให้สะอาด โดยล้างประมาณ 2 น้ำ
2. เติมน้ำสะอาดลงไปให้พอท่วม ตามด้วยเกลือ 1 ช้อนโต๊ะที่เตรียมไว้
3. หลังจากนั้นแช่ทิ้งไว้ประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง ก็สามารถนำไปนึ่งได้
** ก่อนนึ่งข้าวเหนียวให้รองก้นหวดด้วยใบเตยประมาณ 2-3 ใบ จะช่วยให้ข้าวเหนียวมีกลิ่นหอมของใบเตยน่ารับประทาน
** การนำข้าวเหนียวแช่น้ำเกลือ ก่อนนำไปนึ่งนั้น จะช่วยลดระยะเวลาในการแช่ข้าวเหนียวได้ ซึ่งปกติแล้วถ้าไม่ใส่เกลือจะต้องใช้ระยะเวลาในการแช่ข้าวเหนียวประมาณ 1 คืน
แต่เมื่อเติมเกลือลงไป แช่แค่ 1 – 2 ชั่วโมง ก็จะทำให้ข้าวเหนียวนุ่มน่ารับประทานขึ้น
(สุตรจากทางบ้านมาฝากไว้)
วันนี้ที่ร้านข้าวเหนียวนึ่งขายดีเป็นพิเศษเลยค่ะ แม่ก็เลยให้นกวิ่งไปซื้อข้าวเหนียวจากร้านค้ามาแช่
จะได้นึ่งขายอีก ปรากฎว่า พอซื้อข้าวเหนียวกลับมา ข้าวเหนียวที่มีอยู่ก็เกือบจะหมดอีกแล้วแล้วจะทันนึ่งขายหรือนี่ เพราะข้าวเหนียวต้องแช่น้ำไว้ให้อ่อนก่อนประมาณ 1- 2 ชั่วโมง (สำหรับข้าวใหม่)
ถ้าเป็นข้าวเหนียวเก่าก็ต้องนานกว่านั้นค่ะ ทีนี้นกเลยคิดหาวิธี ทำให้ข้าวเหนียวที่แช่นั้นอ่อนไว ๆ นกก็เลยเอาเกลือป่นประมาณ 1 อุ้งมือ(พอดีๆ ไม่พูน) ใส่ลงไปผสมกับข้าวเหนียวที่แช่ในน้ำแล้วก็คนๆๆๆให้ทั่ว เวลาผ่านไปไม่ถึง 2 ชั่วโมง นกก็สามารถนำข้าวเหนียวนั้นมานึ่งขายได้เลยค่ะ แถมยังอ่อนอีกด้วย ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะ นกคิดว่า “เกลือ” มีคุณสมบัติดูดความชื้น ดังนั้นเมื่อผสมลงไปในน้ำที่แช่ข้าวเหนียว เกลือก็น่าจะดูดความชื้นจากน้ำมาอยู่ที่ข้าวเหนียว ข้าวเหนียวจึงอ่อนและนุ่มขึ้น ก็ไม่รู้ว่าหลักการที่นกคิดแบบนี้ถูกมั้ย แต่ว่ามันก็เป็น “นวัตกรรม” ที่ทำให้ข้าวเหนียวของนกอ่อนและนุ่มเร็วขึ้นค่ะ
เรื่องของข้าวเหนียว (เกร็ดความรู้เพิ่มเติม)
ครรชิต มาลัยวงศ์
ผมเคยสงสัยมาตั้งนานแล้วว่าทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียวกว่าข้าวเจ้า แล้วทำไมเมล็ดข้าวของมันจึงดูขุ่นกว่าด้วย แต่ก็สงสัยไปอย่างนั้นเองไม่ได้ขวนขวายที่จะหาคำตอบ จนกระทั่งเมื่อวันที่ 16 สิงหาคม 2549 นี้เองที่ ท่านราชบัณฑิต ศาสตราจารย์ ดร. กฤษณา ชุติมา ได้กรุณาบรรยายเรื่องเกี่ยวกับ ข้าวเหนียว ให้ราชบัณฑิตและภาคีสมาชิกในสำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสถานทราบ ผมฟังแล้วก็เลยเก็บรายละเอียดมาเล่าสู่กันฟังต่อไปดังนี้
ทำไมข้าวเหนียวจึงเหนียว ข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้นมีส่วนประกอบสำคัญคือแป้งหรือ starch คือเป็น กลูโคสโพลีเมอร์ แบบหนึ่ง แต่ แป้งข้าวเหนียวนั้นประกอบด้วยสารที่เรียกว่า อะมิโลเพกติน ทั้งหมดหรือเกือบหมด อะมิโลสนี้ทำให้ข้าวเหนียวเกาะตัวกันเป็นก้อนเมื่อเคี้ยว แตกต่างไปจากข้าวเจ้าซึ่งมีอะมิโลสน้อยกว่า
ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าในไทยนั้นเป็นพันธุ์อินดิก้าทั้งหมด คือเป็นสายพันธุ์ข้าวอินเดียนั่นเอง ยังมีสายพันธุ์ข้าวอื่นอีกคือ พันธุ์จาวานิกา คือสายพันธุ์ชวา และสายพันธุ์จาโปนิกา คือสายพันธุ์ข้าวญี่ปุ่น ข้าวเหนียวในเมืองไทยมีทั้งหมด 83 พันธุ์ แต่สถานีวิจัยข้าวของไทยแนะนำให้ปลูกเพียง 17 พันธุ์ เช่นข้าวเหนียวพันธุ์ สันป่าตอง และ กข 6 พันธุ์ข้าวเหนียวสันป่าตองได้จากการปรับปรุงพันธุ์มาจากพันธุ์พื้นเมืองเดิมโดยวิธีการทางเกษตร ส่วน กข 6 ได้จากการใช้รังสีปรับปรุงจากพันธุ์ข้าวเจ้าชื่อ ข้าวหอมมะลิ 105 นั่นก็คือพันธุ์ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าอาจเปลี่ยนกันได้
ข้าวเหนียวมีโปรตีนมากกว่าข้าวเจ้าหรือเปล่า คำตอบคือไม่ได้มีมากกว่า ข้าวที่เรารับประทานทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้นมีโปรตีนอยู่ในเมล็ดข้าวด้วยในราว 6 - 8 เปอร์เซ็นต์ แต่ข้าวเหนียวบางพันธุ์อาจจะมีมากหน่อยถึง 11% แต่ก็ไม่จัดว่ามากเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามข้าวที่มีเมล็ดสีแดงหรือน้ำตาลนั้นโดยปกติจะมีโปรตีนสูงกว่าข้าวที่มีเมล็ดสีขาว
ทำไมเมล็ดข้าวเหนียวจึงมีสีขาวขุ่น ในขณะที่เมล็ดข้าวเจ้ามีสีขาวใสกว่า คำตอบก็คือ ความโปร่งแสงและความใสของเมล็ดข้าวนั้นขึ้นอยู่กับการจัดเรียงตัวกันของ starch และ โปรตีนในเมล็ดข้าวที่อัดแน่นไม่เท่ากัน ภายในเมล็ดข้าวเหนียวมีช่องว่างอากาศมากกว่า ทำให้แสงที่ผ่านเข้าไปเกิดการเลี้ยวเบนและแพร่ซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายครั้งจึงมองเห็นเมล็ดขุ่นหรือทึบแสง
ข้าวเหนียวมีผลร้ายต่อคนเป็นโรคเบาหวานหรือไม่ คาร์โบไฮเดรตนั้นล้วนมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดต่างกัน นักโภชนาการได้กำหนดดัชนีน้ำตาลไว้และเสนอแนะว่าไม่ควรรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงกว่า 70 สำหรับข้าวเจ้านั้นมีค่าดัชนีน้ำตาล 71 และ ข้าวเหนียว 75 จัดว่าสูงด้วยกันทั้งคู่ แต่ข้าวเหนียวสูงกว่าเล็กน้อย แต่ข้าวกล้องของทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าข้าวขัดสีพันธุ์เดียวกัน ดังนั้นจึงควรรับประทานข้าวกล้องมากกว่าข้าวที่ขัดสีแล้ว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น