ลาบของกินคนเมือง (อาหารภาคเหนือ)

ลาบ

ลาบ (LAB)
ภาคเหนือ และภาคอีสาน จะมีอาหาร การกิน คล้าย ๆ  กัน ซึ่งหนึ่งใน อาหารพื้นเมืองที่เป็นที่นิยม และจะขาดเสียมิได้เลย คนเมืองหรือชาวเชียงใหม่ จะเรียกว่า ลาบ เช่น ลาบดิบ ลาบสุก หรือ ลาบคั่ว ส่วนทางภาคอีสาน จะเรียกว่า ลาบอีสาน เป็นต้น สำหรับ ลาบ สมัยก่อน แต่ยุค ล้านนนา ชาวเชียงใหม่ ถือว่า ลาบ เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ ส่วนประกอบหลักของลาบ คือเนื้อหมูสด บางบ้านนิืยม บริโภค วัว ควาย ก็ เรียกว่า ลาบวัว ลาบควาย เมื่อต้องการนำมาทำ ก็จะใช้เนื้อสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว

ลาบหมูคั่ว

   
ลาบหมู เป็นที่ยมมากทางเหนือ มีทั้งลาบดิบ และลาบสุก ลาบดิบคือ เมื่อลาบหมูเสร็จแล้วก็นำมาคลุกกับเลือดสดๆซึ่งเลือดนั้นต้องเป็นเลือดที่สดๆใหม่ๆ ถึงจะหวานเสร็จแล้วก็นำมาคลุกกับน้ำพริกลาบและเครื่องในหมูที่ต้มหรือทอดไว้โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี รับประทานกับผักสดๆ ส่วนลาบหมูคั่วก็คือ การนำหมูสับไปคลุกกับน้ำพริกลาบแล้วปรุงรส แล้วนำไปคั่วให้หมูสุก สามารถใส่ได้ทั้งเครื่องในต้มหรือทอดตามใจชอบ และคลุกผสมกับตะไคร้ซอยทอดจะอร่อยมาก น้ำพริกลาบดูสูตรที่ น้ำพริกแกง/ซอสต่างๆ - น้ำพริกลาบ (คำว่า คั่ว เปรียบได้กับ ผัด แต่ชาวเหนือ มักเรียกติดปาก ว่า คั่ว)

น้ำพริกลาบ

หรือ “พริกลาบ” (คนเหนือมักเรียกคำสั้น ๆ ) คือ การนําเครื่องเทศและพืชสมุนไพรต่างๆ  เช่น พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี พริกไทย เม็ดผักชี มาหั่น สับ หรือบดตามความต้องการ แล้วนําไปทําให้แห้งหรือคั่ว ก่อนจะนำมาผสมให้เข้ากัน จากนั้นนำไปคั่วรวมกันอีกครั้งให้สุก จะได้กลิ่นหอมและทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน บางครั้งถ้าคั่วโดยใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อยก็จะได้รสชาติพริกลาบที่มีความเข้มข้นขึ้นหรือจะทานแบบดิบๆก็อร่อยเช่นกัน ซึ่งน้ำพริกลาบนั้นจะเป็นตัวช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อในการปรุงลาบของภาคเหนือ

ในขั้นตอนการทำน้ำพริกลาบนั้นหากใครไม่ชอบเผ็ดมากก็ให้ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ครึ่งหนึ่ง และพริกขี้หนูแห้งครึ่งหนึ่ง หรืออาจจะแกะเอาเมล็ดด้านในออกบ้างก็ได้ น้ำพริกลาบชนิดนี้เป็นน้ำพริกลาบาบของทางภาคเหนือ  อาหารที่มีส่วนผสมของน้ำพริกชนิดนี้ได้แก่ ยำไก่ ลาบหมู ลาบเนื้อ ยำกบ ยำหูหมู ฯลฯ



ส่วนประกอบของน้ำพริกลาบ    มีดังนี้
1. ส่วนประกอบทั่วไป  ได้แก่
    พริกขี้หนูแห้งเด็ดขวั้นออก  50 กรัม  (หรือแล้วแต่ความชอบเผ็ดของแต่ละคน  ถ้าต้องการเผ็ดมากก็ ใช้พริกเม็ดน้อย  ถ้าไม่ค่อยชอบเผ็ดก็ใช้พริกเม็ดใหญ่ครึ่งหนึ่ง)
    หอมขนาดกลาง 2-3 หัว (ปลอกเปลือกให้หมด)
    กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ (ปลอกเปลือกให้หมด)
    เกลือ 2 ช้อนชา
2. ส่วนประกอบพิเศษ เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม มีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวเลือดสด
    ข่าแก่ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ
    ตะไคร้ซอยละเอียด 3 ช้อนโต้ะ
    มะแขว่น  2 ช้อนโต๊ะ (มะแขว่นเป็นเครื่องเทศเฉพาะทางภาคเหนือ  ใช้ได้ทั้งดิบและแห้ง มีรสชาติเฝื่อน มีกลิ่นหอมฉุน ส่วนใหญ่ใช้ปรุงลาบ)
    มะแหลบ 1 1/2 ช้อนชา (เป็นเครื่องเทศทางภาคเหนือ  อยู่ทางแถบเขาหินปูน  ใบอ่อนนิยมใช้เป็นเครื่องเคียงกับลาบ)
    เม็ดผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
    พริกไทยเม็ด 1 1/2 ช้อนชา
    ดีปลี  1 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำน้ำพริกลาบ
1. ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง  ใส่พริกลงไปคั่วให้ดำแต่อย่าไหม้ หลังจากนั้นตักพริกออก นำหอมและกระเทียมลงไปคั่วก่อนสักพักประมาณ 3-5 นาที  จากนั้นใส่ข่า  ตะไคร้ลงไปคั่ว พอเริ่มแห้ง ใส่มะแขว่น  มะแหลบ  เม็ดผักชี  พริกไทย และดีปลีลงไปด้วยกัน คนและทิ้งไว้บนเตาสักพัก  พอเริ่มมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศจึงปิดไฟ
2. เริ่มโขลก พริกกับเกลือจนละเอียดดี (พยายามอย่าตำให้เม็ดพริกแหลกมาก  เพราะจะทำให้เสียรสซาติของเม็ดพริก)   จากนั้นตามด้วยส่วนผสมที่เหลือลงไปโขลก  โขลกจนละเอียดและเข้ากันก็เป็นอันเสร็จ (อย่าใช้เครื่องบด  เพราะจะทำให้ได้พริกลาบที่ไม่อร่อย)
3. ตักใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ปิดฝาให้แน่น  พริกลาบสามารถทำและเก็บไว้ได้นาน ( เก็บไว้ในตู้เย็นในช่องแช่แข็ง  จะสามารถยืดอายุน้ำพริกลาบไว้ได้นาน   เมื่อจะทำลาบเมื่อไหร่ก็เอาออกมา)      ปัจจุบันมีน้ำพริกลาบที่ทำสำเร็จแล้วจำหน่ายทั่วไป ตามแผงจำหน่ายเนื้อสัตว์ในตลาด   หรือตามร้านขายของชำในหมู่บ้านทั่วไป

หลังจากได้น้ำพริกลาบ แล้ว เราก็มาเตรียม ทำลาบ กันต่อ...

ส่วนผสม ลาบดิบ - ลาบคั่ว (หมู)

1. เนื้อหมูสันใน                      1/2     กิโลกรัม    
2. เครื่องในหมู                       300    กรัม
3. เลือดหมู                            1/2    ถ้วยตวง
4. พริกลาบ                               3    ช้อนโต๊ะ (อยากได้รสจัดก็ใส่เพิ่มได้ตามต้องการ)
5. กระเทียมเจียว                        2    ช้อนโต๊ะ
6. พริกขี้แห้ง (ทอดมาก่อน)       5-7    เม็ด (ตามชอบ) 
7. ผักไผ่                                  2    ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  นำหมูมา สับ บนเขียง ให้ละเอียด เหมือน หมูบด  โดยทยอยสับหมู เป็นช่วง  ๆ การทำลาบนั้น จะไม่ นิยม ใช้หมูบดที่ซื้อมาจาก ตลาด เพราะอาจมี มันหมูปนมามากเกินไปทำให้เสีย รสชาต ได้ คนเหนือ จึงนิยม สับจนะละเอียด
2. ระหว่างสับเนื้อหมู ให้ ตักหรือ เลือดหมูสดลงไป แล้ว ใช้สันมีด หมือ ด้านมีด สลับหมู พลิก ไปมา ให้ เลือดหมูและหมูที่สับ ผสมกันได้อย่างพอดี
3. เมื่อหมูสับได้ที่และคลุกเลือด พอประมาณแล้ว ให้ย้ายลงมาใส่ ภาชนะ เช่น ชาม หรือ ภาชนะขนาดที่ใหญ่กว่าถ้วย เพื่อเตรียมคลุกเครื่องใน
4. นำเครื่องในไป ต้ม พอสุก กำลังดี ซอยเป็นชิ้น พอคำ นำมาผสมกับ หมูดิบ และคนให้เข้ากัน ทยอยเติมเลือด เข้าไป ให้คลุกเคล้า เป็นสีเดียวกัน
5. ใส่ พริกลาบ เข้าไป คนให้ทั่ว ถ้าคนชอบรับประทานลาบดิบ ก็จะตักใส่จาน เติม ผักชี ต้นหอม ที่ซอยไว้ แ้ล้วรับประทาน กับข้าวเหนียว ร้อน ๆ  (ลาบดิบ)

ลาบสุก หรือ ลาบคั่ว 

วิธีทำ
นำหมูทุกอย่างผสมกันแล้วใส่น้ำพริกลาบลงไปคนให้เข้ากัน ใส่น้ำต้มหมู 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลาลงไป คนให้เข้ากันพัีกไว้ ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อนนำตะไตร้ซอยลงไปทอดจนกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำหมูที่ผสมเมื่อกี้ลงไปคั่วจนสุก ชิมรส หากไม่เค็มให้เติมนำ้ปลาได้ นำตะไคร้ทอดลงไปคนด้วยกัน ปิดไฟโรยผักไผ่ ต้นหอมผักชี ผักชีฝรั่ง คนอีกครั้ง ตักใส่ตักใส่จานโรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี และพริกแห้งคั่ว เสิร์ฟกับผักสด รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ

 อ่านแล้ว ชักอยากกิน ขึ้นมาทันที ว่าง ๆ  ลอง ทำ ทานกันดูครับ คงไม่ยาก จนเกินไป ไว้ พบกัน กับเมนูใหม่ ครั้งต่อไป ครับ ^__^